近日，人民日報客戶端推送我校食品與生物工程學院天然高分子團隊發(fā)表的淀粉研究最新成果，即刊登在食品領域Top期刊《Food Hydrocolloids(中文名稱：食品親水膠體)》(影響因子IF=7.053)上，題為“Cold-water solubility, oil-adsorption and enzymolysis properties of amorphous granular starches(中文標題：無定形顆粒狀淀粉的冷水溶解度、吸油和酶解特性)”的研究論文，黃峻榕教授為通訊作者，食品學院2017級制糖工程專業(yè)博士方晨璐為第一作者。
“無定形顆粒狀淀粉”論文首頁
天然淀粉為半晶質，因為含有大量氫鍵，在室溫下不溶于水，這限制了它們作為增稠劑和粘合劑的應用，而具有冷水溶解性的淀粉的制備方法已成為關注的焦點。
無定形顆粒狀淀粉作為一種改性淀粉，處于天然淀粉和完全糊化的淀粉糊的中間狀態(tài)，在破壞內部結構的基礎上保持其顆粒狀形態(tài)。由于其非常松散的結構，它們既顯示冷水溶解度，又顯示高化學和生物反應性，從而擴展了商業(yè)應用范圍。粒狀冷水溶解淀粉（GCWS）是常見的無定形顆粒狀淀粉（AGS）之一，可以通過多種方法生產，例如用酒精進行高靜水壓（HHP）、多元醇處理、醇堿性處理等。在制備GCWS淀粉的過程中，將淀粉在水的存在下與其他化學物質（例如酒精）一起處理，以抑制顆粒的膨脹。然而，關于在這種淀粉的制備中使用有機試劑的考慮日益受到關注。
預膠化（PG）淀粉可以通過物理方法生產，例如轉鼓干燥、噴霧干燥和擠壓。PG淀粉在冷水中具有溶解能力，但由于顆粒形態(tài)的損失，其分散性較差。因此，它們的糊狀質量不如GCWS淀粉。
在水熱處理過程中，淀粉可能會經歷從致密有序結構到松散無序結構的復雜轉變?？刂扑疅崽幚項l件，包括淀粉和水的比例以及溫度和時間，可以幫助保持顆粒形態(tài)。然而，目前對于不使用化學試劑制備無定形顆粒狀淀粉的方法知之甚少。因此，本研究的目的是通過綠色且簡單的水熱處理（物理）方法制備無定形顆粒淀粉，同時研究了其理化性質、分子結構和流變特性以及冷水溶解度、吸油率和酶解速率，以確定它們的潛在應用。
研究成果“無定形顆粒狀淀粉”特性示意圖
實驗結果表明，通過在糊化溫度或接近糊化溫度的條件下，將淀粉懸浮液在水中加熱，可獲得來自六個不同植物來源的無定形顆粒狀淀粉。它們的形態(tài)分為兩種：一種是幽靈狀的，表面有開口（紅薯，木薯，小麥和玉米淀粉）；另一種是凝膠狀的，具有表面多孔結構（綠豆和豌豆淀粉）。它們的平均粒徑（D50）、比表面積、直鏈淀粉含量和分子回轉z平均半徑（Rz）分別為30.6–57.0μm，0.359–0.649 m2/g，13.7％–16.8％和88.9–115.3 nm。在室溫下，無定形顆粒淀粉在冷水中的溶解度（78.5％–94.2％），吸油率（43.1％–62.1％）和酶解率（58.5％–82.6％）比粒狀冷水溶解淀粉（GCWS）和預糊化（PG）淀粉更好。它們可用作增稠劑、粘合劑、脂溶性功能因子的載體和潤喉糖的基礎材料。
原文鏈接：
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106669
（終審：杜楊 核稿：孫敏 編輯：宇文翔）
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